Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE QUESOS ARTESANALES COMERCIALIZADOS EN LA CIUDAD DE GUALEGUAYCHÚ, ENTRE RÍOS

Piaggio MC, Bircher M, Quiroga S, Andreatta M, Barrios L, Ojeda L, Stauber G, Lound L. y Tanaro JD.

Facultad de Bromatología

Resumen:

La elaboración artesanal de quesos constituye una práctica frecuente en localidades donde existe una amplia disponibilidad de materia prima (leche). La misma se caracteriza por presentar procesos de fabricación tradicionales, basados en conocimientos transmitidos de generación en generación. Las prácticas higiénicas no siempre van acorde con lo exigido por los organismos de contralor y de seguridad alimentaria. El objetivo del presente estudio fue evaluar la aptitud para el consumo de quesos de elaboración artesanal comercializados en la ciudad de Gualeguaychú, Entre Ríos. Se adquirieron 12 quesos “de campo” en distintas despensas, ferias y puestos de venta de la ciudad. Los mismos fueron analizados siguiendo las directivas del Código Alimentario Argentino (CAA) (Artículo 605 (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006)) y la metodología propuesta por ICMSF (1985). Se estudiaron coliformes a 30ºC/g, coliformes a 45ºC/g, Staphylococcus coagulasa positiva/g y presencia deSalmonella sppen25g de muestra. Las muestras se procesaron en las condiciones asépticas existentes en el laboratorio de microbiología de alimentos. El 83% de las muestras estudiadas presentaron recuentos de coliformes a 30ºC mayores a los establecidos en la legislación (n = 5; c = 2; m =1000; M = 5000). En cuanto a los coliformes a 45ºC, el 91 % superó el máximo permitido (n = 5; c = 2; m =100; M =500). Esto se relaciona a procesos de elaboración con deficientes prácticas higiénicas y un mal manejo de las materias primas utilizadas. Si bien el CAA no contempla el estudio deE. coli en quesos, la alta densidad de coliformes totales y termotolerantes encontrada justificó su búsqueda, encontrándose que el 33% presentó positividad para dicho microorganismo. El 18 % de las muestras presentaron recuentos de Staphylococcus coagulasa positiva mayores a 9 x 103 UFC/g. Además, en una de las muestras las colonias aisladas resultaron negativas a la prueba de coagulasa, pero positivas a la de termonucleasa.La gran mayoría de las cepas de Staphylococcus coagulasa positiva tienen la capacidad de producir enterotoxinas, aunque existen excepciones y algunas cepas coagulasa negativas son, así mismo, entorotoxigénicas. Sin embargo, las cepas de S. aureus coagulasa negativas no son consideradas cuando se establecen límites microbiológicos de tolerancia en alimentos. Por último, ninguno de los quesos analizados mostró presencia de Salmonella en 25g de muestra.Del análisis de los resultados obtenidos se puede concluir que es necesario implementar programas de capacitación y control de elaboradores de alimentos artesanales, incorporándolos a los sistemas productivos, de forma de generar un mercado de alimentos nutritivos y seguros, que no pongan en peligro la salud de los consumidores.