Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

APROVECHAMIENTO DE LA CASCARA DE HUEVO (CO3Ca) EN LA ELABORACION DE ALIMENTOS

BOGDANOFF, Nicolás Mauricio. STECHINA, Damián Eliseo. STECHINA, Nicolás, AMENGUAL, Victoria.

Facultad de Ciencias de la Alimentación
AMENGUAL,Victoria: amengualv@gmail.com

Resumen:

La producción nacional de huevos destinados a la obtención de ovoproductos llegó a las 917 millones de unidades en el año 2007. Teniendo en cuenta que cada unidad contiene alrededor de 5 gr de cáscara, libre de colágeno, la acumulación de residuos cálcicos se calcula en 4584 toneladas. La provincia de Entre Ríos concentra el 16 % de la producción nacional, lo que equivale al descarte de 735 toneladas anuales de residuos sólidos. El carbonato de calcio, componente principal de la cáscara de huevo en un 96%,está cotizado actualmente en Argentina en $12/kg, y puede utilizarse en la industria alimenticia como neutralizante, texturizante y endurecedor, como antiaglutinante y antihumectante en vegetales deshidratados, colorante en gomas comestibles, coadyuvante en la formación de geles, fortificante mineral en agua mineral, leche, yogur, cereales, quesos, etc., también mejora la fermentación en la elaboración de pan e influye sobre las proteínas de gluten aumentando la rigidez de la masa. Las sustancias que contribuyen a la aireación y aumento de volumen de las masas destinadas a la elaboración de productos horneados, se denominan agentes leudantes. Los de tipo químico actúan en presencia de ácidos y/o altas temperaturas, generando dióxido de carbono (CO2). El carbonato de calcio representa un potencial productor de CO2, combinándolo con el componente ácido adecuado. La celiaquía es la intolerancia permanentea un conjunto de proteínas denominadas prolaminas, presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC). Para elaborar productos horneados se suele recurrir al uso de premezclas de almidones (SIN TAAC) a partir de harina de arroz, fécula de mandioca, almidón de maíz y fécula de papa, además del resto de los aditivos, entre los cuales encontramos la levadura deshidratada. La bibliografía menciona varias recetas, con diferentes proporciones de ingredientes, para elaborar pan para celíacos. En este proyecto se compararon formulaciones de pan para celíacos remplazando la levadura por un leudante químico, en el cual el carbonato cálcico se utilizó como sal precursora de la generación de anhídrido carbónico en la masa y el ácido cítrico como acidulante, añadido en proporciones estequiométricas respecto de la sal. Los procesos de amasado y fermentación fueron similares entre las formulaciones donde se utilizó levadura y leudante químico. Además de realizar una comparación visual de los productos obtenidos, se determinó peso específico y humedad (Pe1=0,69g/cm3 H1=40,23%; Pe2=0,73g/cm3 H2=39,6%) los que son similares a los testigos.