Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión
INCORPORACIÓN DE EXTRACTO DE ANTOCIANINAS A CUBOS DE MELÓN MEDIANTE IMPREGNACIÓN A VACÍO
JIMENEZ VEUTHEY Mariana, URBANI Valeria, ZAPATA Luz Marina
Facultad de Ciencias de la Alimentación
PETELIN Raúl: raulpetelin@hotmail.com
Resumen:
Se estudió la viabilidad de impregnar con extracto de antocianinas de arándanos (EA) piezas de melón mediante la técnica de impregnación a vacio (IV). Los melones fueron lavados, pelados y cortados en cubos de 2 cm de lado. El EA se obtuvo a partir de arándanos. La IV se realizó en 2 etapas (a presión reducida y a presión atmosférica) utilizando una cámara de impregnación, donde los melones fueron sumergidos en el EA. En la primera etapa se realizaron 3 experiencias a presiones de vacío de: 210, 130 y 53 mbar, por 10 minutos a 25°C en cada caso. En la segunda etapa el conjunto muestra-EA se sometió a presión atmosférica durante 10 minutos a 25°C. Como respuesta se midió: fracción volumétrica (X), deformación volumétrica (γ) y porosidad efectiva (εe). La concentración de antocianinas totales (AT) en los cubos de melón se determinó mediante el método diferencial de pH. En la etapa de vacío se observó una importante disminución del volumen de los melones (γ1 negativo= -13, -18 y -21 para 210, 130 y 53 mbar, respectivamente), siendo esta respuesta mayor a 130 y 53 mbar. Los valores negativos de X estarían indicando una salida de líquido nativo (X1= -1, -2 y -3), siendo esta transferencia de masa mayor a las presiones de 130 y 53 mbar. Durante la etapa a presión atmosférica hubo un aumento del volumen de las muestras (γ2 positivo= 24, 3 y 6), por lo tanto el volumen de los poros se incrementó, observándose una importante impregnación de los cubos de melón con el EA (X2= 14, 20 y 29), siendo mayor a medida que aumentó el vacío durante la primera etapa. Se observó una alta cantidad de EA impregnado en los cubos de melón (X= 13, 18 y 26), la que aumentó con el grado de desgasificación; mientras que la εe manifestó una alta eficacia del proceso de IV (εe= 17, 21 y 27), especialmente a 53 mbar. La concentración de AT en los cubos de melón impregnado con EA a 210, 130 y 53 mbar, respectivamente, fue: 3.9, 7.1 y 13.9 mg cianidina-3-glucósido/100g melón. Se concluye que es viable la impregnación de cubos de melón con EA mediante la técnica de IV, particularmente a la presión de vacío de 53 mbar; lográndose agregar valor a melones al aumentar sus propiedades funcionales y conferirle un color atractivo para el consumidor.