Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión
ESTUDIO COMPARATIVO DE PRETRATAMIENTOS PARA LA OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DE ARÁNDANOS (Vaccinium corymbosum)
Sabrina Alejandra Rodriguez; Ing. Mariángeles Winter
Facultad de Ciencias de la Alimentación
Sabrina Alejandra Rodriguez: rodriguezs@fcal.uner.edu.ar
Ing. Mariángeles Winter: winterm@fcal.uner.edu.ar
Resumen:
Los arándanos (Vaccinium corymbosum) son demandados a nivel mundial por su alto poder antioxidante, el cual se debe al contenido de compuestos fenólicos, fundamentalmente antocianinas. Son frutos estacionales producidos en la región de Concordia. En la actualidad, la producción en fresco para exportación se encuentra fuertemente desarrollada, por este motivo se ha planteado la necesidad de industrialización para el aprovechamiento de aquellos frutos que, si bien no satisfacen los estrictos estándares de exportación, mantienen alta calidad organoléptica y funcional. Entre las alternativas de industrialización, se encuentran plantas de secado. Debido a la presencia de pruina, los arándanos presentan dificultad en la transferencia de materia y energía durante el proceso de deshidratación, y la aplicación de pretratamientos mejora dichos coeficientes de transferencia. El objetivo del presente trabajo es comparar dos métodos de pretratamiento de arándanos y la combinación de ambos. Como nuevo método de pretratamiento se propone el escarificado, que consiste en provocar una leve abrasión sobre la piel de los arándanos de manera de aumentar la velocidad de transferencia de materia y energía y reducir los tiempos del proceso de secado sin modificar la resistencia mecánica de los frutos ni generar pérdidas de jugo. En el presente trabajo, primeramente se clasificó y tamañó la fruta de calidad de descarte, se realizaron ensayos de deshidratación osmótica con soluciones de glucosa-sacarosa 40:60 de 60°Brix a 40°C, se aplicó el innovador pretratamiento de escarificado de la superficie con una superficie de carburundum grano 60 durante 3 minutos a temperatura ambiente, se combinaron ambos pretratamientos y se compararon con un testigo. Mediante secado en estufa a 50°C se alcanzaron valores de aw y humedad que aseguran la conservación de las propiedades organolépticas, físicas y microbiológicas del producto final. Se determinó el contenido de fenoles totales, antocianinas y capacidad antioxidante total de los arándanos deshidratados. Los resultados obtenidos se analizaron mediante análisis de varianza (ANOVA) aplicando el test de rango múltiple (LSD),con un nivel de confianza del 95%. De los pretratamientos ensayados y en las condiciones de estudio descritas, se puede inferir que la aplicación de la tecnología de escarificado presenta resultados muy alentadores para su aplicación en arándanos, se prevén ensayos de la influencia del tamaño de la fruta, de otras superficies escarificadoras, de tiempo de escarificado, de la factibilidad técnica del cambio de escala de laboratorio a piloto y de aplicación industrial para la posterior transferencia de esta tecnología a la producción regional.