Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión
OPTIMIZACIÓN NUTRICIONAL DEL CONTENIDO DE SODIO EN PANES PARA LA COMUNIDAD CELÍACA
LIC.VIOLETA BROGGI, LIC. PAULA ADRIANA ROSSI, LIC. ROSA ANA ABALOS
Facultad de Bromatología
paulaadrianarossi@yahoo.com.ar
Resumen:
El único tratamiento de la Enfermedad Celíaca consiste en seguir una estricta dieta sin trigo, avena, cebada y centeno (TACC) durante toda la vida. Lo cual lleva a la comunidad celíaca a que elabore muchas de sus preparaciones, debido a la escasa disponibilidad de productos económicos y confiables en el mercado.
La harina de trigo es la que contiene más cantidad y mejor calidad de proteínas formadoras de gluten (gliadina y glutenina), por lo que es el cereal de elección para la elaboración del pan común, constituyendo así el mayor problema para la persona celíaca, ya que como se puede apreciar, las prolaminas del trigo están fuertemente unidas al contexto cultural, costumbres culinarias y código de comunicación de las sociedades occidentales.
Se debe destacar que la elaboración de panes para celíacos requiere de una tecnología diferente a la utilizada para el pan común; ya que al no formarse el gluten durante el amasado y debido a su mayor contenido de agua, las masas son más fluidas que las de trigo. Las gliadinas (prolaminas) y las gluteninas (glutelinas) forman la red de gluten. Esta red con propiedades viscoelásticas es capaz de retener los gases que se producen durante la fermentación, lo que permite obtener un pan de buena calidad y volumen. Debido a la ausencia de esta red en los panificados sin TACC, la estructura de la miga es deficiente en dichos. Los panes sin trigo, avena, cebada y centeno existentes en el mercado son de una calidad muy inferior a los de trigo, ya que tienen poco volumen, presentan miga seca, frágil, y se endurecen rápidamente durante el almacenamiento. Asimismo son inferiores en su calidad nutricional ya que tienen un excesivo contenido de sodio. Este mineral en la dieta es el principal factor de riesgo en el desencadenamiento de la hipertensión arterial. El objetivo de este trabajo fue mejorar el perfil nutricional en relación al contenido de sodio en panes aptos para celíacos manteniendo las características sensoriales originales. Se trabajaron dos alternativas: una fue la disminución del contenido de sal en la preparación y la otra el diseño de un polvo leudante libre sodio. El mismo está formado por bicarbonato de potasio y fostato monocálcico. Al igual que otros bicarbonatos es un portador de dióxido de carbono, es decir que al ser combinado con un ácido en presencia de humedad y calor, son capaces de generar dióxido de carbón, por lo tanto, capaces de leudar la preparación, de hacerla más esponjosa y liviana. La técnica utilizada para la determinación de sodio fue la fotometría de llama. Se empleó el método factorial para el análisis de la varianza, teniendo como variable en estudio "contenido de sodio" y factores fijos "tipo de polvo leudante" (clásico y sin sodio) y niveles de sal (100%, 75%, 50%). Del análisis se verificó que existen diferencias significativas entre los niveles de sodio del polvo clásico y polvo sin sodio; así como también entre la cantidad de sal utilizadas en los panes. (p≤0,05). Se analizó sensorialmente mediante pruebas afectivas: de preferencia y escala de 9 puntos. En el cual se comprobó la aceptación por parte del consumidor, sin obtener diferencias significativas entre los panes evaluados, y dando como resultados panes rediseñados de igual características organolépticas que el pan clásico. Asimismo, se consiguió un trabajo colaborativo entre las distintas organizaciones que nuclean a la comunidad celíaca con el categórico objetivo de mejorar el status nutricional de la comunidad