Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión
PELÍCULAS COMESTIBLES A BASE DE ALMIDÓN DE MAÍZ: CAMBIO DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS EN FUNCIÓN DE LA COMPOSICIÓN Y SU USO COMO SOPORTE ANTI-MICROBIANO NATURAL
CÓRSICO, Francisco Armando; GARZON, Claudia Guadalupe; LARROSA, Virginia Judit; LÓPEZ NOVIELLO, Luciano Hernan; LOUND, Liliana Aidee, ALFARO, Mabel Cristina
Facultad de Bromatología
ALFARO, Mabel Cristina: alfarocris_40@hotmail.com
Resumen:
Las películas biodegradables naturales a base de almidón, son una alternativa a los envases de polímeros sintéticos. Las películas comestibles basadas en almidón de maíz presentan importantes aplicaciones para su utilización en alimentos, sin embargo, tienen una moderada barrera al gas y sus propiedades son generalmente inferiores a las películas plásticas. Cuando se le adiciona un plastificante, exhiben comportamientos termoplásticos. Por otro lado, el color de los envases es un factor importante en términos de aspecto por su influencia en la aceptabilidad del consumidor. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de la composición de películas a base de almidón de maíz y glicerol sobre las propiedades de barrera y color, además incorporarle aceite esencial de orégano con el fin de medir el poder antimicrobiano. Para la elaboración de las películas se realizó un diseño bifactorial, utilizando los componentes antes mencionados. Se elaboraron de acuerdo al método de casting o vaciado en base al proceso de gelatinización del almidón, la permeabilidad al vapor de agua se determinó según la norma ASTM E96-92. Utilizando un colorímetro digital HUNTER Lab se midieron los parámetros L* a* y b* permitiendo calcular el índice de blancura. Se eligió la formulación con permeabilidad intermedia para la incorporación del aceite esencial y su poder antibacteriano se midió contra Salmonella Enteritidis y E. coli O157:H7. Las películas resultaron ser homogéneas, compactas, transparentes, presentando altos valores de luminosidad (L* >88), existiendo diferencia significativas entre las mismas (p<0.05). La coordenada a* presentó valores entre -1.03 y -0.90, y los valores de b* fueron menores a 3.5, existiendo diferencias significativas (p<0.05) respectivamente. El índice de blancura, se vio modificado por la composición, siendo el valor más bajo cuando la concentración de glicerol y de almidón es alta. Los valores de permeabilidad fueron entre 1,93E-12 y 9,85E-12 (g/smPa), estando en el rango de envases plásticos usado para alimentos, existiendo diferencias significativas entre las diferentes formulaciones (p<0.05). En cuanto al espesor de las películas resultó significativamente afectado por la composición (p<0.05), existiendo una relación positiva con la permeabilidad. La concentración elegida para el ensayo del poder antimicrobiano no produjo alta inhibición de ambos cultivos. Concluyendo, el diseño elegido permitió determinar que la composición es un factor influyente en las propiedades de las películas. Además, de ser una alternativa a los envases de polímeros sintéticos, podrían ser soporte de antimicrobianos naturales.