Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión
CARACTERIZACIÓN DE QUESOS ELABORADOS POR TAMBEROS QUESEROS ENTRERRIANOS SEGÚN EL CONTENIDO GRASO Y DE HUMEDAD
Gieco Adriana M1, Cruañes María J.1, Della Giustina Zandra1, Gervasoni Laura H.1, Guerra Elio W.1, López Guillermo1, Perez Daniel1, Vallecillo Mónica1
(1) Facultad de Ciencias Agropecuarias
(2) Facultad de Ciencias de la Alimentación
amgieco@gmail.com
Resumen:
Una parte importante de la producción láctea de Entre Ríos la integra el sector de pequeños y mediamos productores tamberos que elaboran su producción de leche transformándola en quesos. Esta es una actividad de gran importancia para la economía regional, pues genera valor agregado y constituye una substancial fuente de empleo y dinamismo zonal.
El Código Alimentario Argentino (CAA) caracteriza y clasifica los alimentos y dentro de ellos a los quesos en función del contenido graso y su humedad. En Entre Ríos son escasos los estudios disponibles tendientes a conocer sus características y composición. Es por ello que dentro de un estudio mas amplio que se esta realizando con quesos provenientes de estos tambos queserías se propuso conocer con que contenido graso y humedad se comercializan los quesos denominados “Tipo Sardo”, si los mismos se encuadran en la reglamentación vigente y comprobar la variación que sufrida durante su maduración (90 días)
Se comenzó con la selección de los establecimientos tamberos queseros teniendo en cuenta la distribución geográfica de los mismos. Luego se visitaron, realizaron encuestas sobre la materia prima y tecnología de elaboración y finalmente se tomaron muestras por duplicado a fin de tener los valores de los mencionados parámetros en quesos frescos y madurados.
A la fecha se han procesado 17 muestras de quesos frescos y 7 de quesos luego de madurarlos en cámara a temperatura y humedad controlada. Los valores medios obtenidos en el primer grupo de quesos para cada parámetro son: porcentaje de Grasa en extracto seco (GES) 50,3 % (min. 44,4% - máx. 62,2%) y porcentaje de Humedad 37,9 % (min. 22,9 % - máx.45,9 %)
El CAA fija un valor máx. de contenido de humedad de 35,9 % para quesos de pasta dura, por lo cual el 77% de las muestras analizados hasta el momento ha superado este valor, Y en cuanto al contenido graso todas las muestras superaron el % mínimo fijado por CAA de 38% GES
En tanto que los resultados encontrados en los quesos madurados durante 90 días fueron: % Hum promedio de 29% (máx.36,9 – min 19,1) y en % GES promedio de 48,7 (máx.56 – min 41)
Hasta el momento los valores obtenidos permiten inferir que estos quesos para ser calificados como de pasta dura deben cumplir con la etapa de maduración.